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* Descortezar sólo la parte que nos permita
el corte en 2/3 días, para evitar que se reseque. Comenzar
la pieza colocando la pezuña hacia atrás.
* Introducir el cuchillo ancho con un corte vertical, no muy
profundo, romper la corteza de la parte alta sin llegar a la
carne.
* Con un cuchillo jamonero, hacer cortes finos y rectos. Conseguir
lonchas homogéneas, de 6/7 cm.
* Cuando se llegue al hueso coxal rodearlo para seguir loncheando
hasta llegar a los huesos longitudinales.
* Voltear el Jamón, descortezar y seguir realizando lonchas
homogéneas.
* La parte que no puede cortarse en lonchas, se utilizará
para obtener tacos y trozos irregulares que podemos utilizar
en multitud de preparaciones culinarias. Los huesos cortados
en trozos de 10 cm se pueden aprovechar para preparar nutritivos
caldos. |
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