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* Enlever seulement la partie de la couenne qui
permette de découper 2/3 jours, afin d’éviter
qu’il ne sèche. Commencer la pièce en mettant
l’ongle en arrière.
* Introduire le couteau large en coupe verticale, pas trop profonde,
dégager la couenne de la partie du haut sans arriver
à la viande.
* Pratiquer des découpes fines et droites à l’aide
d’un couteau à jambon. Découper des tranches
homogènes, de 6/ 7 cm.
* En arrivant à l’os coxal, tourner autour pour
continuer à faire des tranches jusqu’aux os longitudinaux.
* Retourner le jambon, enlever la couenne et continuer à
pratiquer des tranches homogènes.
* La partie que l’on ne peut découper en tranches
peut être préparée en morceaux de diverses
grosseurs que nous pourrons utiliser pour une multitude de préparations
culinaires. Il est possible de tirer parti des os, découpés
en morceaux de 10 cm, qui peuvent servir à confectionner
des bouillons très nutritifs. |
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